Bazı kahveler çiçek ve meyveyle, bazıları ise toprağın, ormanın ve baharatın derinliğiyle etkiler. Sumatra ve Endonezya kahveleri ikinci gruptandır: yoğun gövdeli, düşük asitli, sedir, bitter çikolata ve baharat notalarıyla bambaşka bir dünyadır. Dünyanın Kahve Haritası serimizin bu yazısında binlerce adadan oluşan Endonezya'nın kahvelerini keşfediyoruz.
Kısa Bir Tarihçe
Hollandalılar 17. yüzyılın sonunda kahveyi Java adasına getirdi ve Endonezya kısa sürede dünyanın en önemli kahve kaynaklarından biri oldu. Öyle ki İngilizcede "java" kelimesi kahve için kullanılan bir argo halini aldı. Dünyanın bilinen en eski kahve harmanlarından biri olan "Mocha-Java" da Yemen ve Java kahvelerinin birleşimidir.
19. yüzyılın sonunda kahve yaprak pası hastalığı Arabica tarlalarını büyük ölçüde yok etti. Bunun üzerine üreticiler hastalığa dayanıklı Robusta'ya yöneldi. Bugün Endonezya dünyanın en büyük kahve üreticileri arasındadır ve üretiminin büyük kısmı Robusta'dır. Özel kahve dünyasının ilgisini çeken Arabica kahveler ise çoğunlukla Sumatra, Sulawesi, Java, Bali ve Flores'in dağlık bölgelerinden gelir.
Giling Basah: Endonezya'ya Özgü İşleme Yöntemi
Sumatra kahvelerinin karakterinin sırrı giling basah adı verilen, İngilizcede "wet-hulled" olarak bilinen işleme yöntemidir. Diğer yöntemlerde kahve çekirdeği tamamen kurutulduktan sonra kabuğundan (parşömen) ayrılır. Sumatra'da ise çekirdek hala nemliyken kabuğundan soyulur ve çıplak çekirdek öyle kurutulur.
Bu yöntemin nedeni bölgenin çok nemli iklimidir: kahvenin hızlı kurutulması gerekir. Sonuç ise yeşilimsi-mavi renkte çekirdekler ve dünyada başka hiçbir yerde tam olarak bulunmayan bir tattır: düşük asidite, ağır ve şurup gibi bir gövde, toprak, sedir ve baharat notaları.
Önemli Kahve Bölgeleri
Aceh Gayo (Sumatra)
Sumatra'nın kuzeyinde, Laut Tawar gölü çevresindeki Gayo dağlarında yetişir. Kahveleri diğer Sumatra kahvelerine göre biraz daha temiz ve tatlıdır; baharat, kakao ve hafif meyve notaları taşır.
Mandheling ve Lintong (Kuzey Sumatra)
"Mandheling" aslında bir bölge değil, Kuzey Sumatra'da yaşayan Mandailing halkının adından gelen ticari bir isimdir. Toba gölü yakınlarındaki Lintong kahveleriyle birlikte klasik Sumatra profilini temsil eder: yoğun gövde, bitter çikolata, sedir ve toprak.
Toraja (Sulawesi)
Sulawesi adasının dağlık bölgelerinde yetişir. Sumatra'ya göre biraz daha parlak ve baharatlıdır; tatlı ve dolgun bir fincan verir.
Java
Java'nın doğusundaki Ijen platosunda, genellikle yıkanmış yöntemle işlenen kahveler yetişir. Sumatra'dan daha temiz, dengeli ve hafif baharatlıdır.
Bali ve Flores
Bali'nin Kintamani bölgesi narenciye notalarıyla, Flores ise çikolatalı ve tatlı kahveleriyle dikkat çeker.
Tat Profili Özeti
- Asidite: Düşük
- Gövde: Dolgun, şurup kıvamında
- Aroma: Sedir, toprak, tütün, baharat
- Tat: Bitter çikolata, kakao, esmer şeker, karanfil, mantar ve orman notaları
Sumatra Kahvesi Nasıl Demlenir?
- French press: Yoğun gövdesini en iyi ortaya çıkaran yöntemdir. 1:15 oran, iri öğütüm, 4 dakika.
- Espresso ve sütlü içecekler: Düşük asiditesi ve ağır gövdesi sütle güçlü bir uyum sağlar. Espresso harmanlarında gövde vermek için de sıkça kullanılır.
- Soğuk demleme: Çikolatalı ve yumuşak bir cold brew elde edilir.
- Kavurma: Sumatra kahveleri orta–koyu kavrumda en dengeli sonucu verir.
Kopi Luwak Hakkında Kısa Bir Not
Endonezya denince akla gelen "kopi luwak", misk kedisinin sindiriminden geçen kahve çekirdeklerinden elde edilir ve çok yüksek fiyatlarla satılır. Ancak bu kahvenin önemli bir kısmı, hayvanların kafeslerde kötü koşullarda tutulduğu işletmelerde üretilir. Kahve uzmanlarının çoğu da tadının fiyatını haklı çıkarmadığını düşünür. Kaliteli bir Gayo ya da Toraja kahvesi çok daha iyi bir tercih olacaktır.
Sık Sorulan Sorular
Sumatra kahvesi sert midir?
Sumatra kahvesi gövdeli ve yoğun olduğu için "sert" olarak algılanabilir, ama asiditesi düşüktür. Mide hassasiyeti nedeniyle düşük asitli kahve arayanlar için iyi bir seçenektir.
Sumatra ile Brezilya kahvesinin farkı nedir?
İkisi de düşük asitlidir. Brezilya daha fındıklı ve sütlü çikolatalıdır. Sumatra ise daha ağır, toprak ve baharat notalı, daha "vahşi" bir karaktere sahiptir.
Sumatra kahvesi Arabica mı Robusta mı?
Endonezya'nın toplam üretiminde Robusta ağırlıktadır. Ancak Gayo, Mandheling ve Toraja gibi özel kahveler Arabica'dır. Robusta hakkında daha fazla bilgi için Vietnam ve Robusta rehberimize göz atın.
Kahve Haritası Serisi
- Dünyanın Kahve Haritası: Menşeine Göre Kahve Türleri
- Etiyopya: Kahvenin Doğduğu Topraklar
- Brezilya: Dünyanın Kahve Deposu
- Kolombiya: Dengenin ve Tatlılığın Ülkesi
- Yemen: Mocha'nın Hikâyesi
- Kenya: Canlı Asiditenin Başkenti
- Nikaragua: Yumuşak İçimin Ustası
- Guatemala ve Kosta Rika: Volkanlar ve Honey İşlem
- Panama Geisha: Dünyanın En Değerli Kahvesi
- Sumatra ve Endonezya: Toprak, Baharat ve Yoğun Gövde (bu yazı)
- Vietnam: Robusta'nın Yükselişi
Sıradaki yazı: Vietnam: Robusta'nın Yükselişi