Orta Amerika, kahve dünyasının en zengin bölgelerinden biridir ve bu bölgenin iki yıldızı Guatemala ile Kosta Rika'dır. Guatemala volkanların gölgesinde yetişen gövdeli, kakaolu ve baharatlı kahveleriyle; Kosta Rika ise temiz, parlak ve tatlı kahveleri ve "honey" işlem yöntemiyle ünlüdür. Dünyanın Kahve Haritası serimizin bu yazısında iki ülkeyi birlikte ele alıyoruz.
Guatemala: Volkanların Kahvesi
Guatemala'da kahve 18. yüzyılda Cizvit rahiplerle geldi, 19. yüzyılın ikinci yarısında ise ülkenin başlıca ihraç ürünü oldu. Ülkenin 30'dan fazla volkanı mineral bakımından zengin topraklar sağlar. Dağlık yapı ve farklı mikro iklimler de çok çeşitli tat profilleri ortaya çıkarır. Guatemala Ulusal Kahve Birliği (Anacafé) ülkede sekiz farklı kahve bölgesi tanımlar.
SHB Ne Demek?
SHB (Strictly Hard Bean), "kesinlikle sert çekirdek" anlamına gelir ve genellikle 1.350 metrenin üzerinde yetişen kahveler için kullanılır. Yüksek rakımdaki serin iklimde yavaş olgunlaşan çekirdek daha sert ve yoğun olur, tadı da daha karmaşık ve tatlı hale gelir. Nikaragua'daki SHG sınıfına benzer bir kalite göstergesidir.
Antigua
Agua, Fuego ve Acatenango volkanlarıyla çevrili, Guatemala'nın en ünlü kahve bölgesidir. Volkanik kül içeren toprak nemi iyi tutar. Antigua kahveleri kakao, baharat ve hafif isli notalarla dolgun ve zarif bir karaktere sahiptir.
Huehuetenango
Guatemala'nın en yüksek kahve bölgelerinden biridir. Meksika'dan gelen sıcak rüzgarlar sayesinde yüksek rakımda bile kahve yetişir. Kahveleri daha parlak, meyvemsi ve şarabımsıdır.
Atitlán, Acatenango ve Cobán
Atitlán gölü çevresindeki kahveler parlak ve narenciyeli, Acatenango kahveleri dengeli ve tatlıdır. Yağmurlu ve bulutlu Cobán bölgesi ise daha meyvemsi ve şarabımsı kahveler verir.
Guatemala Tat Profili
- Asidite: Orta–yüksek, canlı
- Gövde: Orta–dolgun
- Tat: Kakao, bitter çikolata, baharat, karamel, hafif isli notalar, kırmızı elma
Kosta Rika: Temizliğin ve Tatlılığın Ülkesi
Kosta Rika, kahve endüstrisini kuran ilk Orta Amerika ülkelerinden biridir. 19. yüzyılda İngiltere'ye yapılan kahve ihracatı ülkenin gelişiminde büyük rol oynadı. Ülke uzun yıllar boyunca yasal olarak yalnızca Arabica ekimine izin verdi. Bu da kaliteye odaklanan bir kahve kültürü oluşturdu.
Mikro İşleme Tesisi Devrimi
2000'li yıllardan itibaren birçok küçük üretici kendi mikro işleme tesisini (micro mill) kurdu. Böylece üreticiler kahvelerini büyük kooperatiflere teslim etmek yerine kendileri işleyip farklı yöntemler denemeye başladı. Kosta Rika'yı özel kahve dünyasının yıldızlarından biri yapan gelişme budur.
Honey İşlem Nedir?
Honey (bal) işlemde kahve meyvesinin kabuğu soyulur ama çekirdeğin çevresindeki yapışkan, şekerli tabaka (müsilaj) kısmen ya da tamamen bırakılarak kurutulur. Adı balı değil, bu tabakanın bal gibi yapışkan dokusunu anlatır. Bırakılan müsilaj miktarına ve kurutma koşullarına göre farklı türleri vardır:
- White ve Yellow Honey: Daha az müsilaj, daha temiz ve parlak bir fincan.
- Red Honey: Daha fazla müsilaj, daha tatlı ve meyvemsi.
- Black Honey: En fazla müsilaj ve en yavaş kurutma, en gövdeli ve en meyvemsi sonuç.
Honey işlem, yıkanmış kahvenin temizliği ile doğal işlemin tatlılığı arasında bir köprü kurar.
Tarrazú
Kosta Rika'nın en ünlü kahve bölgesidir. Yüksek rakımda yetişen kahveleri parlak asidite, narenciye ve çikolata dengesiyle bilinir.
West Valley ve Central Valley
West Valley, meyvemsi ve tatlı kahveleriyle yarışmalarda sıkça ödül alır. Central Valley ise volkanik toprakları ve dengeli kahveleriyle ülkenin köklü üretim merkezlerinden biridir.
Kosta Rika Tat Profili
- Asidite: Parlak ve temiz
- Gövde: Orta
- Tat: Bal, esmer şeker, narenciye, şeftali, sütlü çikolata
Nasıl Demlenir?
- Guatemala için espresso ve French press: Kakaolu ve gövdeli yapısı espressoda çok iyi sonuç verir. Filtre kahvede ise 1:15 oran daha dolgun bir fincan sağlar.
- Kosta Rika için V60 ve AeroPress: Temiz ve tatlı karakteri filtre yöntemlerde öne çıkar. 1:16 oran ve 93°C su kullanabilirsiniz.
- Honey işlenmiş kahveler: Soğuk demlemede de çok tatlı ve meyvemsi bir sonuç verir.
Sık Sorulan Sorular
Guatemala ile Kosta Rika kahvesi arasındaki fark nedir?
Guatemala daha gövdeli, kakaolu ve baharatlıdır. Kosta Rika ise daha temiz, parlak ve bal gibi tatlıdır.
Honey işlenmiş kahvede bal var mı?
Hayır. İsim, kurutma sırasında çekirdekte bırakılan yapışkan müsilaj tabakasından gelir. Kahveye bal eklenmez.
Bu kahveler espresso için uygun mu?
Guatemala kahvesi espresso için çok uygundur. Kosta Rika da kullanılabilir ama daha parlak bir shot verir. Daha yumuşak bir espresso için Brezilya veya Nikaragua tercih edebilirsiniz.
Kahve Haritası Serisi
- Dünyanın Kahve Haritası: Menşeine Göre Kahve Türleri
- Etiyopya: Kahvenin Doğduğu Topraklar
- Brezilya: Dünyanın Kahve Deposu
- Kolombiya: Dengenin ve Tatlılığın Ülkesi
- Yemen: Mocha'nın Hikâyesi
- Kenya: Canlı Asiditenin Başkenti
- Nikaragua: Yumuşak İçimin Ustası
- Guatemala ve Kosta Rika: Volkanlar ve Honey İşlem (bu yazı)
- Panama Geisha: Dünyanın En Değerli Kahvesi
- Sumatra ve Endonezya: Toprak, Baharat ve Yoğun Gövde
- Vietnam: Robusta'nın Yükselişi
Sıradaki yazı: Panama Geisha: Dünyanın En Değerli Kahvesi